El vino y sus diversos tipos

Horizonte cultural, por Alfonso Collignon Orozco //

«El vino por el color, y el pan por el olor, y todo por el sabor» (refrán español)

Hoy en día el consumo de vino de mesa se ha incrementado en el mundo y México no es la excepción. El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (variedad vitis vinifera) se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial, del zumo de uvas maduras. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.

Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán; gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris, y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino, es una vasija del año 5400 A. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros.

TIPOS DE VINOS

No existe una clasificación oficial y global de los vinos, dependiendo de criterios fundamentados en atributos tales como el color final de la bebida (tintos, blancos, rosados y espumosos).

Tipos de uvas para vino tinto

Cabernet Sauvignon, Cariñena o Carignan, Carménère. Garnacha o Grenache, Malbec. Merlot. Nebbiolo. Pinot Noir. Syrah o Shiraz. Tempranillo.

Tipos de uvas para vino blanco

Albariño. Chardonnay. Gewürztraminer. Moscatel (Moscato). Riesling. Sauvignon Blanc. Verdejo.

Tipos de uvas para vino rosado

Recordemos que para elaborar vinos rosados necesitamos como base siempre uvas tintas (aunque también pueden utilizarse uvas blancas en algún porcentaje menor). Las variedades de uvas tintas más utilizadas para la elaboración de vinos rosados son: Garnacha o Grenache, Cinsault, Tempranillo, Merlot, Zinfandel (el cual da lugar al famoso White Zinfandel, un rosado dulce originario de Estados Unidos), Malbec y Syrah o Shiraz.

Formas de servir el vino

También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8°C a 10 °C) y que los vinos tintos se beban a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 °C a 22 °C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15-16 °C, e incluso 13-14 °C para los tintos jóvenes o los claretes). En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la excepción cuando se bebe en climas fríos; por su parte los espumosos como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador.

DEGUSTACIÓN Y CATA

Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la «textura» que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas:

1. Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid,

2. secundarios producidos por la fermentación y más persistentes

3. los terciarios o «bouquet» que dependen de la crianza.

(La crianza de vinos se define como un proceso de envejecimiento y maduración, para conseguir los mejores aromas y matices, ya sea en barricas, en depósitos o en la propia botella)

Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.

Maridaje de vino: comida y vino

Prácticamente la totalidad de veces que consumimos vino lo hacemos con comida y platos típicos: hablamos entonces de maridaje de vino. 

Un vino ácido (blancos, rosados y algunos tintos) puede compensar una comida grasa. También pueden hacer que la comida parezca más salada, y el vino parecerá menos ácido, si se beben con comidas dulces.

Un vino tinto con mucho grado alcohólico puede hacer que una comida ligera no sepa a nada, por eso debe acompañarse de comidas más fuertes como carnes, cocidos, etc.

Un vino dulce va bien con comidas dulces, reforzando ambos los sabores. También puede ir bien con comidas ligeramente saladas.

Un vino tánico (tinto, con sabor fuerte y seco en boca) va bien con comidas muy proteicas y grasas.

PROFESIONES

• Tonelero – Persona encargada de realizar las barricas de madera para el añejamiento del vino.

• Recolector – Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto máximo de contenido de azúcar.

• Enólogo – Asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboración del vino.

• Sommelier – Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasión.

• Catador – Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes.

• Ampelólogo – Científico que estudia la biología de la vid, su cultivo, el origen geográfico de las diferentes cepas, su adaptación a los suelos y climas y sus patologías y tratamientos.

• Ampelógrafo – Científico que se encarga del estudio, la descripción y la identificación de la vid, sus variedades y sus frutos.

• Viticultor – Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la producción de vino.

• Viverista – Propietario de un vivero, instalación en el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos, viníferas para obtener otras plantas o cepas madres.

• Agrónomo – Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de las vides.

• Bodeguero – Empresario propietario de una bodega, unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos.

• Vinicultor – Persona que se dedica a la elaboración de vinos.

• Garagiste o Garajista – Vinicultor de la región de Burdeos que produce «vino de garaje», un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona.

• El buen vino alegra el ojo, limpia el diente y sana el vientre.