OPINIÓN
Más que un ingrediente gourmet: El ajo negro, secreto milenario para la salud
Salud y bienestar, por Gabriela Arce Siqueiros //
¿Cómo están queridos lectores? Espero que hayan tenido una excelente semana, ¿ya está listos para que les comparta un nuevo artículo sobre bienestar?, es muy importante todo lo que puede aportar a la salud, porque pienso que si algo nos fa la fuerza necesaria para trabajar, disfrutar y motivar nuestra vida cada día, es precisamente la salud.
El ajo negro, un ingrediente fascinante y poderoso, ha ganado reconocimiento global por su versatilidad en la cocina y sus beneficios para la salud. Este superalimento, con una historia rica y un perfil nutricional extraordinario, es un ejemplo perfecto de cómo la tradición y la ciencia pueden converger en algo verdaderamente especial. En este artículo, exploraremos qué es el ajo negro, cómo se produce, sus propiedades, beneficios para la salud, aplicaciones culinarias y su creciente popularidad en todo el mundo.
¿QUÉ ES EL AJO NEGRO?
El ajo negro no es una variedad específica de ajo, sino el resultado de un proceso de fermentación controlado que transforma los bulbos de ajo fresco en una versión más oscura, dulce y suave. Durante semanas o incluso meses, los dientes de ajo son sometidos a condiciones específicas de temperatura (60-90 °C) y humedad (70-90%). Este proceso no solo modifica el sabor y la textura, sino que también intensifica sus propiedades beneficiosas para la salud.
El ajo negro tiene una textura suave, similar a la de una ciruela pasa, y un sabor único que combina notas dulces de caramelo y balsámico con un toque de umami, convirtiéndolo en un ingrediente irresistible tanto para chefs como para aficionados a la cocina.
ORIGEN E HISTORIA
Aunque el ajo negro se ha popularizado recientemente, sus orígenes son antiguos. Se cree que este alimento se desarrolló en Asia, particularmente en Corea y Japón, donde se utilizaba tanto por sus beneficios medicinales como por su sabor. En estas culturas, el ajo negro era considerado un elixir para la longevidad y un remedio natural para fortalecer el sistema inmunológico.
Durante el siglo XXI, su popularidad se expandió a Occidente, encontrando un lugar en la alta cocina y en las dietas de quienes buscan alimentos funcionales que combinen sabor y salud.
PROCESO DE ELABORACIÓN
El ajo negro se produce a través de la reacción de Maillard, un proceso químico que ocurre cuando los azúcares y los aminoácidos del ajo fresco interactúan bajo calor. Durante este proceso:
Azúcares y sabor: Los azúcares naturales del ajo se caramelizan, lo que resulta en un sabor dulce y suave.
Textura: La textura del ajo cambia de firme a suave y casi gelatinosa.
Color: La transformación química oscurece los dientes hasta un negro intenso.
Este proceso no implica la adición de químicos ni aditivos, lo que garantiza que el producto final sea completamente natural.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
El ajo negro no solo es delicioso, sino que también está cargado de nutrientes y compuestos bioactivos. Entre sus componentes principales se encuentran:
Antioxidantes: Contiene altos niveles de compuestos fenólicos y S-alil-cisteína (SAC), ambos potentes antioxidantes.
Vitaminas y minerales: Aporta vitaminas B y C, además de minerales como magnesio, potasio y fósforo.
Compuestos organosulfurados: Estos compuestos, como la alicina, son responsables de sus efectos antimicrobianos y protectores cardiovasculares.
BENEFICIOS PARA LA SALUD
El consumo regular de ajo negro se asocia con múltiples beneficios para la salud, respaldados por estudios científicos. Algunos de los más destacados incluyen:
Potente antioxidante: Los antioxidantes del ajo negro combaten el daño causado por los radicales libres, ayudando a prevenir enfermedades crónicas como el cáncer, la diabetes y enfermedades neurodegenerativas.
Mejora de la salud cardiovascular: El ajo negro ayuda a reducir los niveles de colesterol LDL (el “malo”) y a aumentar el HDL (el “bueno”), además de mejorar la elasticidad de las arterias, lo que reduce el riesgo de hipertensión.
Efectos antiinflamatorios: Sus compuestos bioactivos tienen propiedades antiinflamatorias que pueden aliviar afecciones como artritis y enfermedades inflamatorias intestinales.
Fortalece el sistema inmunológico: El ajo negro estimula la producción de glóbulos blancos, esenciales para combatir infecciones y mantener un sistema inmunológico fuerte.
Mejora la función cognitiva: Estudios preliminares sugieren que el consumo de ajo negro puede proteger contra el deterioro cognitivo asociado con la edad.
Propiedades antidiabéticas: El ajo negro puede ayudar a regular los niveles de azúcar en sangre, haciéndolo beneficioso para personas con diabetes tipo 2.
EL AJO NEGRO EN LA COCINA
El ajo negro no solo es un aliado para la salud, sino también un tesoro culinario. Su sabor dulce y umami lo convierte en un ingrediente versátil que puede transformar recetas comunes en platos extraordinarios. Tiene diversas formas de uso:
Condimentos: Añádelo en salsas, aderezos y alioli para dar un toque sofisticado.
Marinados: Úsalo para marinar carnes, aves y pescados.
Pastas y arroces: Incorpóralo en platos de pasta o risottos para un sabor más profundo.
Snacks saludables: Disfrútalo solo como un snack lleno de nutrientes.
Postres: Su dulzura natural lo hace ideal para experimentos en pasteles, mousses o helados.
Receta sencilla: Puré de ajo negro
Ingredientes:
10 dientes de ajo negro, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 pizca de sal.
Instrucciones:
Tritura los dientes de ajo negro hasta obtener una pasta suave, añade el aceite de oliva y la sal, y mezcla bien, úsalo como acompañamiento para pan, carnes o vegetales asados.
TENDENCIAS Y POPULARIDAD
El ajo negro ha pasado de ser un ingrediente desconocido a convertirse en un producto gourmet de alta demanda. En mercados como Estados Unidos, Europa y América Latina, su popularidad crece gracias a su uso en restaurantes de alta cocina y a la promoción de sus beneficios para la salud.
Además, se ha convertido en un ingrediente clave en dietas basadas en alimentos funcionales, como el veganismo, el keto y la dieta mediterránea.
Aunque tradicionalmente el ajo negro se producía en Asia, hoy en día su cultivo y elaboración se han expandido a nivel global. Países como España, México y Estados Unidos tienen empresas que producen ajo negro de alta calidad, lo que lo hace cada vez más accesible para los consumidores.
EL FUTURO DEL AJO NEGRO
La investigación en torno al ajo negro sigue creciendo, explorando nuevas aplicaciones medicinales y alimenticias. Desde suplementos nutricionales hasta cosméticos naturales, las posibilidades son vastas. Con su combinación única de sabor, beneficios y versatilidad, el ajo negro promete seguir siendo un protagonista tanto en la cocina como en la salud.
El ajo negro es mucho más que un ingrediente gourmet. Es un alimento que combina siglos de tradición con la ciencia moderna para ofrecer una experiencia única tanto en el paladar como en la salud. Ya sea que lo uses para mejorar tus platos favoritos o como un aliado para cuidar de tu bienestar, este superalimento es una joya que vale la pena explorar y disfrutar.
Me despido de ustedes y les recuerdo que juntos podemos trabajar hacia soluciones que promuevan la salud, gracias por su atención y compromiso con este artículo, siempre quedo atenta a sus comentarios.
E-mail: siqueiros.arte@gmail.com
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-Deporte Rey, por Gabriel Ibarra Bourjac
Charros de Jalisco sorprendió al líder de la Zona Norte, Sultanes de Monterrey, al llevarse una ventaja de 2-0 en la primera ronda de los playoffs de la Liga Mexicana de Beisbol (LMB).
Con un pitcheo estelar, una ofensiva oportuna y un juego colectivo impecable, los jaliscienses vencieron 5-3 y 10-2 en el Palacio Sultán, silenciando a una afición regiomontana que abarrotó el estadio.
Ahora, los pupilos de Benjamín Gil regresan al Estadio Panamericano de Zapopan con el ánimo a tope, listos para consolidar su ventaja en casa y acercarse a las siguientes rondas en su búsqueda por la Serie del Rey.
Un pitcheo que marcó la diferencia
El primer juego, disputado el sábado, mostró el dominio absoluto del abridor Zac Grotz, quien lanzó seis entradas magistrales, ponchando a siete rivales sin permitir carreras. Su control frustró a la poderosa batería de Sultanes, favoritos junto a Diablos Rojos para llegar a la final.
Grotz contuvo a una ofensiva que lideró la Zona Norte durante la temporada regular, demostrando por qué Charros llegó a los playoffs como un equipo en ascenso.
En la tercera entrada, Mallex Smith rompió el empate con un jonrón solitario, poniendo el 1-0. En la quinta, la ofensiva jalisciense explotó con tres carreras: un imparable de Smith remolcó a Édgar Mendívil, un roletazo de Michael Wielansky permitió a Johneshwy Fargas anotar, y un hit de Kole Calhoun impulsó a Smith para el 4-0.
La séptima entrada trajo tensión. Grotz dejó un corredor en base, y Stephen Gonsalves, al relevar, otorgó un pasaporte. John Lester aprovechó y conectó un jonrón de tres carreras, apretando el marcador a 4-3. Sin embargo, Sasagi Sánchez subió al montículo y apagó la amenaza con un ponche clave a Casey, enfriando la ofensiva regiomontana.
En el noveno, Wielansky produjo la quinta carrera con un hit que permitió a Fargas anotar, asegurando el 5-3. Trevor Clifton cerró el juego, no sin drama: “El Chule” llegó a segunda con un hit, pero una jugada espectacular de Josh Fuentes en primera selló el out 27 y la victoria.
El domingo, Luis Iván Rodríguez, orgullo de Ocotlán, brilló en el segundo juego. Durante 4.2 entradas, permitió solo tres hits sin carreras, con dos bases por bolas y dos ponches. Relevado por Gonsalves, quien se llevó la victoria, Charros mantuvo el control.
Los relevistas Rafael Córdova, Miguel Aguilar, Andrew Pérez (quien permitió las dos únicas carreras de Sultanes), Sasagi Sánchez y McKinley Moore fueron intratables, limitando a Monterrey a un 10-2.
La estrategia de Gil, con cambios oportunos, mantuvo a Charros en control, vapuleando a un equipo que no esperaba tal exhibición.
OFENSIVA OPORTUNA Y JUGADAS CLAVE
La dupla de Mallex Smith y Michael Wielansky fue un dolor de cabeza para el pitcheo de Sultanes. En el segundo juego, Josh Fuentes y Drew Stankiewicz destacaron tanto en el bateo como en la defensiva. Fuentes empujó a Fargas en la segunda entrada para abrir la pizarra, mientras Garlick conectó un roletazo productor en la tercera y un “sac-fly” en la cuarta.
En el quinto inning, Sultanes amenazó con casa llena, pero Gonsalves resolvió con maestría. En el sexto, Stankiewicz brilló con una jugada defensiva espectacular y luego conectó un hit que remolcó a Calhoun, seguido por un imparable de Fuentes que llevó a “Stankie” al plato, poniendo el 5-0.
El séptimo inning marcó el rumbo del juego. Kyle Garlick conectó el primer jonrón de Charros en la postemporada, con Wielansky a bordo, para un 7-0 que parecía definitivo. Aunque Lester rompió la blanqueada con un jonrón de dos carreras (7-2), Sasagi Sánchez contuvo el daño con casa llena.
En la octava, un machucón de Donny Sands permitió a Fargas anotar, y un doblete de Mallex Smith remolcó dos más. En la novena, Charros agregó tres carreras, sellando el 10-2 que enmudeció al Palacio Sultán, un escenario donde Sultanes rara vez sufre derrotas tan contundentes.
UN EQUIPO MOTIVADO RUMBO A CASA
Clasificados como sexto lugar en la temporada regular, Charros ha sorprendido con un juego completo y motivado. Su hambre de triunfo los llevó a superar al líder de la Zona Norte en su propio estadio, un logro que pocos anticipaban. La afición regiomontana, conocida por su lealtad, quedó atónita ante la exhibición jalisciense, especialmente en el segundo juego, donde la diferencia fue abrumadora.
Con la serie al mejor de siete, Charros regresa a Zapopan con una ventaja sólida, listo para aprovechar el apoyo de su afición en el Estadio Panamericano.
El martes, la serie continuará con Luis Armando Payán como probable abridor por Charros, enfrentando a Justus Sheffield de Sultanes. La novena albiazul buscará mantener su racha, combinando pitcheo sólido, bateo oportuno y una defensa que no da tregua.
Este arranque fulgurante demuestra que Charros no solo quiere competir, sino pelear por el título. La pregunta es si podrán sostener este nivel frente a un Monterrey herido que intentará revertir la serie en Jalisco. Con un equipo afinado y un mánager como Gil, que ha sabido leer los momentos clave, Charros tiene todo para soñar en grande.
-Los Juegos del Poder, por Gabriel Ibarra Bourjac
El problema del agua en la Zona Metropolitana de Guadalajara (ZMG) ha alcanzado niveles críticos, y el Sistema Intermunicipal de Agua Potable y Alcantarillado (SIAPA) está en el centro de la controversia.
Durante décadas, este organismo ha sido un reflejo de la negligencia gubernamental, convertido en un botín político y rebasado por una infraestructura obsoleta. El gobernador Pablo Lemus enfrenta ahora el desafío de rescatar al SIAPA, un reto heredado de administraciones omisas que descuidaron la gestión hídrica mientras la metrópoli colapsaba.
Pronto, Lemus presentará una reingeniería integral, elaborada con expertos y consultores externos, para modernizar el organismo y abordar el desabasto, las inundaciones y la ineficiencia operativa que afectan a millones de jaliscienses.
GOBIERNOS OMISOS Y POLITIZACIÓN DEL SIAPA
El tema del agua no figuraba entre las prioridades del gobierno anterior, encabezado por Enrique Alfaro, quien afirmó haber resuelto el abasto hasta 2050 con proyectos como la presa El Zapotillo. Sin embargo, las señales de colapso eran evidentes: tuberías de hasta 80 años, fugas que desperdician el 40% del agua, socavones recurrentes y un desabasto que deja a colonias sin servicio durante semanas.
Los gobiernos municipales de Guadalajara, Zapopan, Tlaquepaque y Tonalá, que históricamente gestionaban el SIAPA mediante convenios, también relegaron el tema, y las circunstancias los han forzado a prestarle atención. La reforma de 2013 marcó un punto de inflexión. Al convertir al SIAPA en un organismo público descentralizado del Ejecutivo estatal, el gobierno de Jalisco asumió el control con 8 de los 12 votos en su Consejo, marginando a los municipios.
Esta centralización, aprobada el 24 de diciembre de 2013, abrió la puerta a la politización, con contrataciones basadas en cuotas en lugar de méritos. Alfaro no corrigió esta dinámica, y el organismo se deterioró aún más.
Ahora, Lemus enfrenta un problema estructural que explotó bajo su mandato, con una ciudadanía exigiendo soluciones urgentes.
UN LEGADO DE VISIÓN HIDRÁULICA
En el último medio siglo, solo dos gobernadores abordaron el tema hídrico con visión de Estado: Alberto Orozco Romero (1971-1977) y Enrique Álvarez del Castillo (1983-1988). Orozco impulsó el Colector Intermedio del Poniente, un túnel de 15,931 metros que alivió inundaciones al desahogar el saturado Colector San Juan de Dios. Construido con ingeniería avanzada, incluyó tramos de drenaje profundo adaptados a la topografía de Guadalajara, beneficiando a la metrópoli por décadas.
Por su parte, Álvarez del Castillo, con apoyo del gobierno federal de Miguel de la Madrid, lideró la construcción del Acueducto Chapala-Guadalajara, una obra de 42.6 kilómetros que garantizó el abasto desde el lago más grande de México.
Estas iniciativas reflejaron una planificación a largo plazo, pensando en las generaciones futuras.En contraste, los últimos tres sexenios, encabezados por Emilio González Márquez, Aristóteles Sandoval y Enrique Alfaro, se enfocaron en debates estériles, como la altura de la presa El Zapotillo (fijada en 60 metros, sacrificando el suministro a León, Guanajuato).
Durante 18 años, se ignoraron las necesidades de colectores metropolitanos y la modernización de la red hidráulica, dejando que la infraestructura colapsara bajo el crecimiento poblacional y la falta de mantenimiento.
EL DESAFÍO DE LEMUS: UNA REINGENIERÍA INTEGRAL
Pablo Lemus ha reconocido la magnitud del problema y anunció una reingeniería profunda del SIAPA, respaldada por auditorías externas para transparentar su operación. La propuesta, que se presentará a los alcaldes de la ZMG, incluye reducir la nómina inflada, modernizar drenajes y plantas de bombeo, y mejorar la calidad del agua.
Lemus rechazó incrementos tarifarios excesivos, como el propuesto de hasta 200% para 2026, limitándolos a ajustes por inflación. Además, se elaborará un plan a 90 días para mejorar la eficiencia operativa, acompañado de un diagnóstico técnico que revele la gravedad del colapso: tuberías obsoletas, pérdidas masivas y una gestión administrativa deficiente.
Resolver esta crisis requerirá una inversión millonaria y varios años de trabajo. Expertos estiman que modernizar la red hidráulica de la ZMG podría costar miles de millones de pesos, superando las capacidades del presupuesto estatal actual.
Lemus deberá decidir si opta por una solución de fondo, como una refundación del SIAPA, o un parche temporal que postergue el problema. Algunos proponen disolver el organismo y crear uno nuevo, pero la viabilidad depende de la coordinación con los municipios, que históricamente han delegado la responsabilidad al estado.
LA CORRESPONSABILIDAD DE TODOS LOS ACTORES
El éxito del Plan Integral de Rescate del SIAPA dependerá de la participación de todos: gobierno estatal, municipios, sociedad civil, académicos y medios de comunicación. Los alcaldes de la ZMG, quienes forman parte del Consejo del SIAPA, deben asumir un rol activo en lugar de ceder el control al Ejecutivo.
La sociedad civil y los medios tienen la tarea de vigilar la transparencia y exigir rendición de cuentas, especialmente tras casos de contrataciones irregulares que convirtieron al SIAPA en una “agencia de colocaciones” para aliados políticos.
Lemus enfrenta una oportunidad histórica para actuar con la visión de Orozco y Álvarez del Castillo, priorizando el interés público sobre cálculos políticos. El plan debe incluir proyectos ejecutivos claros, con metas medibles y plazos definidos, para evitar que quede en promesas.
La ciudadanía espera un diagnóstico crudo que detalle el estado de la infraestructura y un compromiso para evitar inundaciones, garantizar el abasto y proteger un derecho humano fundamental: el acceso al agua.
UN LLAMADO A LA ACCIÓN
El colapso del SIAPA no se resolverá en un sexenio, pero Lemus puede sentar las bases para un cambio estructural. La reingeniería debe abordar no solo la infraestructura, sino también la corrupción y la ineficiencia administrativa. La participación de expertos, la supervisión ciudadana y la coordinación intermunicipal serán clave para salvar a la metrópoli de un problema que, por irresponsabilidad de gobiernos pasados, se dejó crecer hasta volverse insostenible. Jalisco observa: ¿será Lemus el estadista que enfrente este desafío, o solo ofrecerá soluciones temporales? El tiempo y los resultados lo dirán.
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