Horizonte Cultural, por Alfonso Javier Collignon Orozco //

El café es la nueva moda o la antigua, nunca se sabe cuándo empiezan estos movimientos y el grano se conoce desde el siglo XI, el caso es que los cafés gourmets ahora es tendencia.

El mundo del café lo tiene todo para triunfar en términos de marketing. Es un ingrediente sencillo, con historia, disponible en multitud de formatos y sabores, con una personalidad y cultura propia. El café es un auténtico objeto de deseo tanto para los que los disfrutan como un ritual social como para los que lo usan como antídoto para resucitar los lunes por la mañana. Y un mundo de oportunidades para toda su parafernalia de preparación, servir y consumo.

Pocos ingredientes son capaces de unir a tantas culturas en el mundo y de hacernos conocer tantos tipos de elaboraciones y matices. Expreso con agua fría en Italia; en vaso grande, para llevar y con mucha leche en Seattle, la cuna de Starbucks; preparado en arena caliente al estilo turco y bosnio; o a modo de goteo e infusión, como el de Vietnam.

El café es un ingrediente y un ritual gastronómico. Esto es algo que saben bien las grandes marcas de café, pero que también ofrece grandes posibilidades a los productores y cafeterías independientes. Sabores, texturas, matices, presentaciones, cafeteras de colección y todo un mundo de pasión por el café rodean a un increíble producto que nunca pasa de moda. ¿Qué es lo que tiene para ser siempre tendencia?

Café. Semilla del cafeto, como de un centímetro de largo, de color amarillento verdoso, convexa por una parte y, por la otra, plana y con un surco longitudinal.

Bebida que se hace por infusión con esta semilla tostada y molida.

El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café (coffea de la familia rubiaceae conocida como cafeto). A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima que un tercio de la población mundial la consume (la mitad de la población mundial es consumidora de té).

HISTORIA
Existen dos posibles orígenes del nombre de la bebida. Uno que dice que su nombre deriva de la palabra arábica qahwah (por cierto, similar a su uso y pronunciación en los idiomas de origen eslavo, y otro que lo conecta etimológicamente con la provincia Kaffa del sudoeste de Etiopia (Abyssinia) acreditada como ser la cuna de la planta que da origen a la bebida. Esas plantas que crecían en forma salvaje en Kaffa fueron llevadas al sur de Arabia donde fueron cultivadas aproximadamente hace 500 años. El origen es dudoso según como se pronuncia el nombre de la bebida en los diferentes idiomas. En chino kai-fei; en sueco y danés kaffe; en holandés y alemán kofi; En finlandés kahvi; en húngaro kavé; en polaco y ucranio kawa; en persa y turco kahveh; en castellano, portugués y francés café.

Variedades comerciales el café crece bien en las islas de Java y Sumatra, y en Arabia, India, África, Antillas y América Central y del Sur, resultando esta última, con sus cultivos de arábica, quien produce aproximadamente las dos terceras partes de todo el café consumido en el mundo.

Es el producto básico de exportación para los países centroamericanos. Las plantaciones de café ocupan altitudes comprendidas entre el nivel del mar y el límite de las nieves perpetuas tropicales, que se encuentra a unos 1.800 m. Los tipos canephora y libérica crecen mejor por debajo de los 900 m; las de tipo arabica prefieren altitudes superiores.

El producto final es siempre el llamado café verde, que se selecciona a mano o a máquina para eliminar las semillas defectuosas y la materia extraña, y se clasifica en función del tamaño.

Las variedades se limitan a tres grandes alternativas comerciales: Café soluble e instantáneo, café descafeinado y café de grano.

El efecto, mucha gente cree que el sabor y el aroma están en la cafeína pero no es así. El café tiene un 12% de cafeína (menos que el té) y el sabor se lo dan los azucares y aceites naturales de cada grano. Igualmente, el término exacto para descafeinado debería ser cafeína reducida, porque se puede sacar el 99% de ella.

Irónicamente a la creencia popular, el expreso tiene menos cafeína que el de filtro, porque el agua pasa por los molinillos más lentamente (de 15 a 22 segundos) que por el tradicional filtro.

Sugerencias para disfrutar el café:

• Preparar el café con agua mineral a temperatura entre 85 y 96 grados, si hierve esperar a que se enfríe.

• Si muele los granos, utilícelos de inmediato. Moler aproximadamente 20 g. por cada taza a servir.

• Un buen expreso se puede juzgar por el color acaramelado de la espuma en su superficie.

• No hervir jamas el café.

• Si tiene que calentarlo, hágalo a baño maría.

• Si utiliza filtros de papel, humedecer el café con agua fría antes de verter el agua caliente.

• Nunca lo sirva en vasos de plástico o metal, ya que estos alteran el sabor original.

• Utilizar tazas chicas de loza, porcelana, vidrio o barro. Es mejor tomar una segunda taza que una grande y fría. (sin desmerecer las sabrosas variantes de frapuccinos y mokaccinos).

• El compañero ideal: chocolate amargo, realza el sabor.

El café, néctar de dioses, ha de ser para ser bueno, ardiente como tus ojos, negro como tus cabellos, tan puro como tu alma, tan dulce como tus besos.