– De la planta a la botella.

– Cómo la madurez del agave define el tequila de calidad.

Por Alejandro Verduzco: 

(Segunda parte) “La industria que conquistó al mundo enfrenta ahora un desafío mayor: crecer sin perder valor”.

Antes de convertirse en una botella que se vende en México o se exporta a Estados Unidos, Europa u otros mercados, el tequila es una planta que necesita varios años para madurar.

Según el Consejo Regulador del Tequila (CRT), su principal función es salvaguardar la Denominación de Origen Tequila (DOT) a nivel nacional e internacional, garantizar la autenticidad del producto y generar información útil para la cadena productiva agave-tequila. Actualmente, la DOT abarca 125 municipios de Jalisco, además de otros en Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato, territorios reconocidos por su idoneidad para el cultivo del agave azul y sus procesos tradicionales.

En entrevista, el QFB Jesús Oswaldo Amezcua Ortiz, “Maestro Tequilero” de Casa Tequilera de los Emperadores, explica las diferencias técnicas entre un tequila de alta calidad y uno estándar, normadas por la NOM-006-SCFI-2012. Mientras los productores industriales priorizan el volumen y la reducción de costos, los tequilas premium utilizan 100 % de agave tequilana Weber variedad azul, con entre 6 y 8 años de maduración, frente al mínimo de 51 % de azúcares provenientes del agave y cosechas más tempranas, de entre 3 y 5 años, utilizadas en algunos productos comerciales.

Estas diferencias se perciben sensorialmente: los agaves sazón aportan notas de agave cocido, cítricos, dulzor equilibrado y finales largos; los más tiernos resultan más herbales, amargos y astringentes.

Más allá de la calidad en botella, la industria enfrenta retos ambientales. Académicos del ITESO documentan que la superficie destinada al agave en Jalisco creció 92 % entre 2019 y 2025, al pasar de 69 mil 737 a 133 mil 954 hectáreas, desplazando cultivos y vegetación endémica y generando presión sobre territorios sin vocación para este cultivo.

El desafío actual, coinciden especialistas, ya no es solo aumentar las exportaciones, sino crecer de manera sostenible, con planeación en la cadena agave-tequila, preservación de la autenticidad y cuidado del territorio, sin perder el valor que ha conquistado al mundo.

La entrevista

Para ampliar este contexto, nos dimos a la tarea de entrevistar al QFB Jesús Oswaldo Amezcua Ortiz, especialista en producción de calidad y procesos para la elaboración de tequila, además de ser conocido en la industria como “Maestro Tequilero” de Casa Tequilera de los Emperadores, creadores del ya famoso tequila blanco premium 100 % de agave “Tahona Emperadores”.

—Mtro. Oswaldo, ¿qué distingue técnicamente a un tequila de alta calidad frente a uno de calidad estándar?

—La diferencia entre un tequila de alta calidad —premium o artesanal— y uno de calidad estándar —comercial o mixto— reside en decisiones químicas, agrícolas y de proceso de destilación normadas por la NOM-006-SCFI-2012.

Mientras los tequilas industriales priorizan la eficiencia en volumen y la reducción de costos, los tequilas de alta gama conservan la integridad aromática y la pureza del destilado a lo largo de diversas variables técnicas. La materia prima principal para la alta calidad es 100 % agave tequilana Weber variedad azul, con una edad de cosecha de entre 6 y 8 años.

Para la categoría estándar se necesita un mínimo de 51 % de azúcares provenientes del agave azul y hasta 49 % de azúcares de otras fuentes, como la caña o el maíz, además de una edad de cosecha de entre 3 y 5 años, es decir, una cosecha más temprana.

—¿Puede un consumidor identificar diferencias importantes entre un tequila elaborado con agaves de distintas condiciones de maduración?

—Sí. Las diferencias son fácilmente identificables según la clase y la maduración del agave. En el tequila blanco predominan notas herbales, cítricas, de fruta fresca, agave cocido y florales; en el reposado, fruta madura, madera, caramelo, vainilla y agave cocido; y en el añejo, madera, caramelo, miel, especias, aceituna y frutos secos.

Un agave tierno, de 3 a 5 años, se percibe en nariz con aromas herbales —pasto recién cortado—, penca cruda, notas metálicas, pimienta y alcohol punzante. En boca es más amargo, vegetal y ácido, con cuerpo ligero, astringente y finales cortos y poco agradables.

Un agave sazón, de 6 a 8 años, aporta aromas de agave cocido —camote o calabaza—, cítricos —cáscara de limón o toronja—, menta dulce o flor de azahar. En boca ofrece un dulzor profundo y equilibrado con la acidez, textura sedosa y untuosa, lágrimas marcadas y un final largo y cálido que deja el agave en el retrogusto.

Con un agave pasado se detectan en nariz mieles intensas y fruta madura o fermentada, como plátano o guayaba muy madura. En boca hay un dulzor acaramelado y denso, posibles notas ácidas por descomposición y finales de medios a largos, dulzones, pero con amargor.

—¿La incorporación de nuevas tecnologías en la producción representa una mejora en calidad o existe el riesgo de perder características tradicionales?

—No todas las tecnologías en la producción de tequila se limitan al proceso técnico. Los difusores y la clarificación con carbón activado aumentan la eficiencia y generan perfiles atractivos para mercados masivos y coctelería, pero son cuestionados porque pueden eliminar notas de agave cocido, congéneres y el aporte de la barrica.

En cambio, otras tecnologías benefician a los tequilas artesanales: el control de temperatura con chaquetas de enfriamiento mantiene condiciones ideales durante la fermentación, evita la muerte prematura de levaduras y la formación de off-flavors; la cromatografía de gases y la espectrometría de masas permiten monitorear metabolitos en tiempo real, garantizando seguridad sin sacrificar el perfil aromático; los digestores de vinazas ayudan a resolver uno de los mayores problemas ambientales de la industria, y la filtración en frío limpia aromas y sabores al eliminar grasas excedentes sin opacar las notas artesanales.

—¿Qué diferencias sensoriales debería conocer un consumidor entre un tequila blanco, joven, reposado, añejo y extra añejo?

—Bueno, de entrada, como ya habíamos platicado, hay que recordar que el tequila siempre va a tener notas dulces, ácidas y amargas, y de estas tres van a derivar sus perfiles según la clase.

Por ejemplo, si es un blanco artesanal, puedo esperar una clásica nota agavácea, dulce o herbal. Si voy a probar un reposado, podría pensar en caramelo o miel, mientras que en los tequilas jóvenes podemos percibir el blanco con matices de las maderas, dependiendo de la mezcla o abocado que se le haya dado.

—¿El consumidor mexicano realmente sabe reconocer un buen tequila?

—¡Qué pregunta tan interesante! Yo opino que sí. Creo fielmente que deberíamos puntualizar a qué nos referimos cuando hablamos de un buen tequila. En realidad, cuando ponemos sobre la mesa al consumidor habitual, es necesario hablar del perfil del consumidor.

Generalmente, cuando una persona busca una marca determinada es por identidad —lo que la marca le transmite—, por el fin práctico —si lo utilizará en una reunión elegante o para tomarlo de manera más amena, que tampoco por eso tiene que ser malo— o por un gusto desarrollado.

Creo que el consumidor mexicano cada vez es más culto y más consciente en cuanto a los productos que consume. Sin embargo, sea lo que sea que consuma cada persona, se le considera un buen tequila si para esa persona está bien, y eso es algo digno de respeto.

Gracias a la difusión de la cultura del tequila y de los distintos procesos que se llevan a cabo para su elaboración, los consumidores pueden cultivarse en cuanto a las marcas que adquieren. Así, la persona se hace más crítica, promoviendo que el mercado se abra y se diversifique, creando espacio para nuevas marcas y retándonos a los productores de tequila a realizar un trabajo cada vez mejor para la población y el medio ambiente.

Impacto ambiental y expansión del agave

Para conocer uno de los desafíos que enfrenta la industria tequilera, encontramos para esta investigación lo publicado por Ximena Torres y Maximiano Bautista, académicos del ITESO, sobre el tema “La expansión del agave genera presión ambiental y cultural en territorios de Jalisco”, donde han documentado, a través de imágenes satelitales, que la producción acelerada del cultivo del agave pasa por alto las vocaciones ambiental, cultural y económica del territorio.

En su publicación se señala que la extensión del territorio jalisciense destinada al cultivo de agave aumentó 92 % entre 2019 y 2025. Las hectáreas ocupadas para este fin pasaron de 69 mil 737 a 133 mil 954, de acuerdo con el Anuario Estadístico de la Producción Agrícola de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural del Gobierno federal.

Los académicos del ITESO, encabezados por Maximiano Bautista, han observado que durante ese periodo las plantaciones desplazaron otros cultivos y vegetación endémica, llegaron hasta nuevas regiones sin vocación productiva para el agave y traspasaron el área permitida para cultivar, establecida por la Secretaría de Medio Ambiente y Desarrollo Territorial (Semadet).

“Fue un proceso tan acelerado que se hicieron dos cosas mal: preparar los terrenos quemando vegetación y metiendo maquinaria pesada, y sembrando donde no correspondía. Esas son características propias de cuando haces un trabajo sin planeación, aprisa, motivado por la ganancia inmediata”, explica Bautista, académico de la Dirección de Información Académica (DIA) del ITESO.

Además, menciona que, en medio de esta expansión, se puso en marcha la certificación Agave Responsable Ambiental (ARA), que la Semadet y el Consejo Regulador del Tequila (CRT) constituyeron en 2021.

Para cerrar este punto, es importante señalar que los retos de la industria no solo son comerciales o de posicionamiento del producto y sus marcas, sino también ambientales, derivados de la sobreproducción de agave, que afecta el precio y a los agricultores que durante años se han dedicado al cultivo de este insumo fundamental para elaborar tequila.

De manera desproporcionada y sin los conocimientos técnicos, operativos y comerciales suficientes, muchos inversionistas pensaron que obtendrían grandes ganancias en este sector; sin embargo, en numerosos casos no fue así.

Concluyo esta publicación mencionando el gran trabajo que ha realizado la CNIT, de la mano de la Mtra. Ana Cristina Villalpando, impulsando a nivel nacional e internacional este gran destilado: el tequila.

El éxito global de la agroindustria tequilera ha llevado al sector a una importante situación: el reto ya no es solo vender más litros ni expandirse a más países, sino crecer de manera sostenible sin perder el valor ni la autenticidad del producto.

A partir de la información expuesta por los especialistas en esta investigación, desde mi punto de vista, los principales retos y desafíos de la industria se resumen en los siguientes puntos:

• Planeación y coordinación en la cadena agave-tequila: lograr esquemas de certidumbre a largo plazo entre agaveros y tequileros que permitan proyectar las necesidades de materia prima y evitar ciclos perjudiciales de sobreoferta, escasez o decisiones basadas únicamente en el precio coyuntural.
• Sostenibilidad ambiental y territorial: frenar la expansión acelerada e imprevista del cultivo de agave para evitar la deforestación, la pérdida de vegetación endémica, la presión sobre el uso de suelo sin vocación y garantizar el manejo adecuado de los residuos.
• Preservación de la calidad y autenticidad tradicional: mantener el estándar de excelencia regulado por la NOM-006-SCFI-2012 y el uso de agaves con la madurez adecuada, de 6 a 8 años, adoptando tecnologías de producción que hagan más eficientes los procesos sin despojar al tequila de sus notas aromáticas y características organolépticas artesanales.
• Defensa de la Denominación de Origen y combate a la irregularidad: proteger la reputación de la categoría frente a bebidas adulteradas o informales, educando al consumidor sobre la autenticidad del producto e informando que la adulteración corresponde a alcoholes ilegales y no a la bebida certificada.
• Conexión con nuevas generaciones y diversificación: adaptar la oferta a consumidores más informados y selectivos, que demandan transparencia, trazabilidad, sustentabilidad y consumo responsable, compitiendo eficazmente contra una oferta global cada vez más amplia de destilados y otras tendencias de bebidas en el mercado.

Por el maestro Alejandro Verduzco Mendoza
Mercadólogo y analista político
X: @averduzcom