Entre agaves y tradición: El tequila, emblema de Jalisco y orgullo de México

Por Pedro Vargas Ávalos

La vida es mejor con bebida. De eso no cabe duda. Desde que el ser humano apareció sobre la Tierra, algún líquido suele acompañarlo durante todas las facetas de su existencia. Alegrías y tristezas son más llevaderas si se tiene un buen trago a la mano. En nuestra patria poseemos varios elíxires que nos hacen más llevadera la existencia, de los cuales el más sobresaliente es el tequila, proveniente del agave azul y originario de Jalisco.

Desde luego, no podemos pasar por alto que en la República se producen variados líquidos espirituosos: el sotol —a base de una especie muy curiosa de maguey— en el norte, de Durango a Coahuila y con especial producción en Chihuahua, con penetración en Nuevo León y Sonora, tiene un especial aprecio. De nuestro vecino Michoacán destaca la charanda, que es un aguardiente muy popular en ese estado; se obtiene a partir de la caña de azúcar. En el centro de México, alrededor de Hidalgo y la macrocapital azteca, el pulque ha sido toda una institución, ya blanco o curado, e incluso cuando el caldo está sin fermentar, que llamamos aguamiel.

En otros estados fraternos de Jalisco se tienen gustosos brebajes, como el añoso colonche de San Luis Potosí, un fermentado de tuna roja cardona de sabor agridulce. O, en Veracruz, el demandado “torito” y, particularmente, la cañita, que es una bebida alcohólica producto del destilado de la caña de azúcar. El mezcal —que, por cierto, en Jalisco se elaboran excelentes—, con un gusano en el fondo de las botellas, es, con ese detalle, célebre de tierras oaxaqueñas, donde también es común el “tejate”, un bebedizo tradicional al que presumen como “la bebida de los dioses”, hecho a base de maíz nixtamalizado y cacao.

Para terminar nuestro básico recorrido por la geografía licorista mexicana, llegamos a la cálida tierra de Yucatán, donde se consume el xtabentún, gustado licor de miel de abeja melipona —abeja sin aguijón de tradición maya— y anís. En las demás regiones mexicanas se tienen algunas bebidas propias, pero son de características muy locales y a base de frutos y productos muy variados. Por lo común, en todas, el tequila es lo más consumido.

Nuestra feraz tierra tapatía tiene el privilegio de poseer dos bebidas con denominación de origen, frase que indica que un producto alimenticio o agrícola es oriundo de una región específica y que su producción, transformación y elaboración ocurren íntegramente en dicha zona, siguiendo métodos arraigados. Estas son el tequila y la raicilla.

La raicilla, que se produce en 16 municipalidades de Jalisco, ubicadas desde Talpa y Mascota hasta los límites con Nayarit, es decir, parte de la Sierra Madre Occidental y la costa, es un destilado con “raíces ancestrales” —de allí su nombre—, principalmente en el área mencionada, comarca que viene a ser el suroeste de Jalisco. Desde junio de 2019 cuenta con denominación de origen, lo que hace que se le proyecte como otra bebida con sello jalisciense y que espera decidido apoyo del Estado para su mayor propagación.

Sin embargo, el elíxir simbólico por excelencia de marca mexicana es el tequila, que en náhuatl (tequitl, trabajo o tributo, y tlan, lugar) significa “lugar donde se trabaja o tributa”. El nombre moderno se toma de la ciudad de Tequila, población cercana a la Perla de Occidente, Guadalajara, en cuyos alrededores se cultiva mayoritariamente el agave azul con que se fabrican todos los tipos de esta bebida: joven, blanco, reposado, añejo, reserva o extra añejo.

El espacio antedicho donde lucen los agaves es el “Paisaje Agavero”, un cinturón de casi 35 mil hectáreas, el cual fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2006. Entre los municipios que incluye están Tequila, Amatitán, El Arenal, Magdalena y Teuchitlán, todos de la zona Valles, caracterizándose por el cultivo intenso de agave azul (Agave tequilana Weber) y numerosas instalaciones industriales antiguas. Estas localidades forman parte de la Ruta del Tequila, un programa turístico muy visitado.

Hemos de anotar que la región de Los Altos de Jalisco, con eje en Tepatitlán, Arandas y Atotonilco el Alto, se ha distinguido en las más recientes décadas con marcas tequileras de notable calidad. Para respaldar, proyectar y vigilar la esencia de la bebida típica jalisciense —regulada por la Norma Oficial Mexicana (NOM)— existe el Consejo Regulador del Tequila A.C. (CRT), una organización civil donde confluyen los actores de la cadena tequilera: productores de agave y de tequila, así como envasadores, distribuidores, comercializadores y órganos gubernamentales relacionados con el sector. La Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT) es la institución que representa, defiende y promueve los intereses comerciales de los productores.

Durante mucho tiempo, esos organismos y sus integrantes han celebrado un “Día del Tequila”, con el respaldo del Senado mexicano, que en 2018 sostuvo, con el objetivo de reconocer la importancia del sector tequilero como símbolo nacional que nos distingue como mexicanos, declarar el tercer sábado de marzo como “Día Nacional del Tequila”.

Sin embargo, la fecha no recibió la divulgación suficiente y, por ello, se volvió a insistir por todos los interesados en la materia. De esa manera, en el Senado de la República, en sesión del reciente 22 de abril, por unanimidad de votos, se declaró oficialmente que el 24 de julio es el Día Nacional del Tequila. Esta medida reconoce a la bebida no solo por su valor cultural e identidad nacional, sino también por su importancia económica en el país.

Al respecto, manifestó la directora general de la CNIT, Ana Cristina Villalpando Fonseca, que este reconocimiento refrenda la relevancia cultural, económica y social de “una agroindustria que proyecta la grandeza de México en el mundo”.

Otro medio informativo especializado en cuestiones económicas publicó: “El Senado de la República aprobó establecer el 24 de julio como el Día Nacional del Tequila, una fecha emblemática que reconoce a la bebida más representativa de México como símbolo de identidad”. En la Sultana de Occidente, la capital de Jalisco, El Informador difundió: “Senado aprueba el 24 de julio como Día Nacional del Tequila y reconoce su valor cultural. La Cámara Nacional de la Industria Tequilera celebró esta decisión al considerarla un paso histórico para el reconocimiento global de la bebida”.

Por su parte, el gobernador Pablo Lemus dijo en su página de internet que lo hecho por el Senado es “el reconocimiento a la relevancia histórica, cultural y económica de esta bebida que nos identifica como jaliscienses y mexicanos”. Así es que, como ahora publican numerosos medios y exclaman millones de mexicanos, quienes desde los tiempos del gran charro cantor Jorge Negrete, al son del mariachi jalisciense, exclamaban: “¡Qué bonito y qué bonito es tomar un tequila con limón!”.

Por lo tanto, ahora con más entusiasmo, antes y después del Día Nacional del Tequila, brindemos y gritemos eufóricos: ¡Salud!